DATAVEG, prédire la processabilité des protéines végétales

La caractérisation technico-fonctionnelle des protéines végétales est une donnée difficile à évaluer car dépendante de la matrice dans laquelle elle est destinée à être incorporée. Ainsi, ne figurent souvent sur une fiche technique d'une protéine végétale que des critères de composition.

Dans un contexte où l'offre ne cesse de s'élargir, cette absence de caractérisation technico-fonctionnelle rend de plus en plus difficile la sélection de ces ingrédients par les utilisateurs transformateurs de produits finis.

L'absence de données technico-fonctionnelle est également un frein au dialogue entre les différents maillons de la filière et ne permet pas d'initier des démarches d'optimisation et de pilotage de la qualité depuis la semence jusqu'à l'ingrédient final, comme cela peut-être le cas pour la sélection des nouvelles variétés de blés destinés à la panification par exemple.

Ce projet consiste à travailler sur 3 modèles de matrices alimentaires (saucisse végétale, analogue de viande par cuisson extrusion en voie humide et produit foisonné) et d'évaluer la possibilité de mettre en place, pour chacune des matrices, des tests applicatifs standardisés permettant de quantifier l'aptitude technologique; tout en collectant et en analysant l'ensemble des données de composition physico-chimique et d'historique de transformation depuis la semence.

L'objectif final est d'aboutir sur une base de données répertoriant l'offre globale en protéines végétales avec pour chacune d'elle son score d'aptitude à répondre aux contraintes technologiques de la matrice dans laquelle il est envisager de l'incorporer.