FlaveurVeg - Exploration de la dimension tactile de la perception des protéines végétales

Dans ce contexte, les questions scientifiques étudiées dans le projet FlaveurVég sont déclinées en 5 objectifs :
- Objectif 1 : Développer des méthodologies biomimétiques innovantes pour caractériser les perceptions tactiles en bouche.
- Objectif 2 : Caractériser la perception tactile de différentes légumineuses dans différentes matrices alimentaires de type « purées ».
- Objectif 3 : Caractériser les variables physiologiques impliquées dans la perception de texture : flux salivaire, rugosité de la surface de la langue.
- Objectif 4 : Mettre en œuvre de variables physiologiques collectées in vivo sur l’instrument biomimétique pour caractériser les phénomènes de frottement, vibrations, déformation entre langue et palais.
- Objectif 5 : Identifier les mécanismes liés à l’interaction entre le produit et l’individu, à l’origine des perceptions de texture en bouche des légumineuses et identifier des stratégies de formulation pour remédier aux problèmes de texture.

En combinant les expertises des unités CSGA, SAYFOOD, STLO, et PAM, le projet FlaveurVég va utiliser des approches innovantes couplant des mesures in vivo et in vitro pour mettre en évidence l’apport d’outils en cours de développement afin de mieux caractériser les propriétés tactiles de produits à base de légumineuses. De plus, FlaveurVég va apporter de nouvelles connaissances sur les variables physiologiques impliquées dans la perception tactile en bouche, et ainsi identifier des pistes de formulation pour remédier à certains défauts sensoriels pouvant entrainer le rejet de ce type d’aliments par les consommateurs.