Impact de la combinaison des aliments d’un repas sur la biodisponibilité des nutriments et l’Index Glycémique (NUTRIG) 

Le nombre de personnes atteintes de maladies non transmissibles, comme le diabète, progresse chaque année. L’alimentation est un levier de prévention, via la reformulation des produits ou l’étude de la composition d’un repas.
Le projet NUTRIG, financé par Carnot Qualiment et réunissant Oniris-GEPEA, INRAE, le CRNH Ouest et le CHU de Nantes, visait à (1) reformuler des pains de mie à index glycémique (IG) réduit sans altérer leurs qualités organoleptiques et (2) évaluer leur impact dans un repas complet (soupe, sandwich pain-jambon-fromage, compote).
Quatre leviers (extrait de canne riche en polyphénols, fermentation, pré-cuisson, cuisson) ont été testés. Trois pains (référence et deux reformulés) ont été sélectionnés. Des analyses in vitro fiabilisées ont mesuré la libération du glucose et de nutriments dans des combinaisons binaires et dans le repas. Résultat : l’aliment associé au pain influence fortement la libération du glucose, mais la nature du pain a un effet limité, différences annulées dans le repas complet.
Des mesures in vivo sur 15 volontaires ont confirmé une réduction maximale de 20 % d’IG entre pain de référence et pain reformulé, mais cet effet disparaît également lors de la consommation du repas.
La reformulation de pains apparaît prometteuse pour réduire l’IG sans altérer le goût. L’approche par repas éclaire les interactions alimentaires en conditions réelles, et l’optimisation des protocoles in vitro reste nécessaire pour mieux anticiper les résultats in vivo.