HUM, comment diminuer la quantité de sel sans impact sur la qualité sensorielle des produits

Le projet HUM s’inscrit dans un contexte de réduction de la consommation de sel en France, en réponse aux recommandations de santé publique visant à diminuer les risques liés aux maladies cardiovasculaires. Le sel, en plus de son rôle sensoriel, joue des fonctions microbiologiques et technologiques importantes, notamment dans les produits de charcuterie. La réduction du sel implique donc de trouver des alternatives capables de compenser à la fois la perte de goût et les fonctions technologiques.

Le projet HUM s’est concentré sur l’exploration de sources naturelles d’umami, notamment des algues et des champignons, pour formuler des produits alimentaires intermédiaires (PAI) pouvant agir comme exhausteurs de goût. Trois PAI ont été produits sous forme de bouillons (deux à base d’algues, un de champignon) et évalués sur des solutions modèles. L’un d’eux, formulé à partir de Palmaria palmata, a montré un potentiel effet exhausteur de goût salé, sans générer d’effet texturant ou moussant, ce qui le rend compatible avec diverses applications alimentaires.

Dans un second temps, ce PAI a été intégré dans des matrices plus complexes à base de ricotta, selon un plan d’expérience croisant les teneurs en sel, protéines, glucides, lipides et PAI. Une évaluation sensorielle a été conduite pour mesurer la capacité du PAI à maintenir la perception du goût salé. Les résultats préliminaires indiquent un effet limité du PAI dans ces matrices complexes.

Le projet a cependant permis de développer une méthodologie solide et transférable, qui pourra être exploitée dans des contextes industriels. Des perspectives de poursuite sont envisagées, notamment par l’évaluation du PAI à des concentrations plus élevées dans des matrices charcutières, ainsi que par l’étude de synergies avec d’autres composés sapides.

Ce projet associe ADRIA, CEVA, VEGENOV et le LUBEM/INRAE pour valoriser les ingrédients naturels au service d’une alimentation plus saine.