MECAAC : identification des MECanismes d’Adaptation de Bacillus cereus aux expositions à l’acide Acétique - quel impact sur l’efficacité des solutions de désinfection naturelles en agroalimentaire?

Cette étude explore les conséquences de l’adaptation à l’acide acétique au sein du groupe B. cereus, comprenant des espèces pathogènes préoccupantes pour la sécurité sanitaire.

Des souches représentatives de la diversité du groupe ont été cultivées en bouillon nutritif (BN) à pH 6.8, ou à pH 5.5 acidifié soit avec de l’ HCl ou 14 mM d’acide acétique. Les limites de croissance de ces souches ont été évaluées dans du BN contenant des concentrations croissantes en acide acétique (de 14 à 150 mM, à pH 5.5) ou en HCl (pH 4.2 à 5.2). Des cinétiques d’inactivation ont également été réalisées sur la souche modèle B. weihenstephanensis KBAB4 (appartenant au groupe B. cereus).

Chez B. weihenstephanensis, les premiers résultats montrent une augmentation de la résistance acide d’un facteur 3 lors de l’adaptation à l’HCl et d’un facteur 5 lors de l’adaptation à l’acide acétique. Aussi, lors de l’adaptation à l’acide acétique, la concentration inhibitrice minimale passe de 20 à 55 mM d’acide acétique.

Ces données renforcent l’idée que l’adaptation bactérienne peut compromettre les performances des procédés de nettoyage, elle doit être anticipée dans les plans de maîtrise des risques sanitaires.